便是老兰州口中的年味-买球·(中国大陆)APP官方网站

发布日期：2024-04-28 07:54    点击次数：122

▲ 牛奶鸡蛋醪糟，兰州最闻明的好意思食之一。 照相/严肃

-气象君语-

流不尽的黄河水

吃不完的西北味

甘肃兰州，是华夏与西域吩咐的关节，亦然丝绸之路上最贫瘠的中转城市之一。

南北两山夹一城，黄河是它的绶带，东有助长中中语明的陇东大塬，西去是赓续天下的河西走廊。黄土高原、内蒙古高原、青藏高原在附进交织，农耕与游牧的食俗在此会聚。千里迢迢的外侨与土产货风土交融，培植特有的“京兰腔”，也让白兰瓜、黄河蜜、百合、水蜜桃等四方气象，酿成兰州的纯正特产。

▲ 黄河从兰州流向远方。照相/杨文杰（目中无东谈主责任室）

包容会聚的兰州风韵，一如兰州的名号“金城”，是唯一份的金戈铁马，飘渺大气，兰州东谈主待客也颇有江湖意趣。在这里，搭客得到的最高待遇便是：“你不要管！（食宿出行，由兰州随同全包）”。

兰州东谈主有多会吃肉？

在兰州，每一只羊都被安排的清皎皎白。

兰州东谈主持财来客，每每自中川机场落地，就直奔位于机场和城关市区之间的阿西娅，一盘手持羊肉，一盘黄焖羊肉，一杯三泡台，几近成为兰州的城市柬帖。

▲ 白水煮出的手持羊肉，吃的便是羊肉本味。 图/汇集

按斤称的白水手持羊肉，是西北东谈主吃羊的粗犷。羊，以甘肃靖远的羔羊为佳。不错热吃（切片上笼，蒸热蘸油）、冷吃（煮好切条，径直蘸盐）、煎吃（即时加热，边煎边吃）。冷吃洗尽铅华，肉质最为鲜美。黄焖羊肉，则是手持羊肉的Plus版，煮好的手持，加上猛料葱姜蒜，热火猛酱，再文火慢焖，搭配来自定西的洋芋粉条，满满吸饱黄焖的汤汁，最相宜拿来下饭。

▲ 黄焖羊肉。照相/戏精花椒儿，图/图虫·创意

在兰州，羊肉最径直的配菜，就两样：酒与蒜。按一句兰州东谈主的老话：“吃肉不吃蒜，养分减一半。”吃一斤手持，每每就需要干掉一头蒜，火辣生猛，却映衬出肉的鲜香。好羊，更得配辣酒（白酒）。在兰州，唯有羊肉够劲，东谈主们就能“一年喝倒一个牌子”。

不喝酒，也不错来一碗盖碗茶“三泡台”：上等的春尖茶叶、永登县的苦水玫瑰、宁夏枸杞、新疆蜜枣……三泡台囊括了西北气象的精华。但这还不够，还必须有来自远方南边的桂圆干，再加上几块冰糖，滚水一泡，五彩纷呈，生津解腻。

▲ 原味羊头肉与爆炒羊头肉。照相/MZ0912，图/汇图网、图虫·创意

吃罢羊肉，还有豪放的白煮羊头，一个阴恶的羊头，手撕成一盘肉，颇有西北东谈主的豪放之气。羊头肉——最佳是脸颊两侧的“羊脸”，羊一世都在吃草咀嚼，智商聚成这份最精华的“活肉”。

羊头，不错是羊肉馆子的压轴菜，也能和羊蹄整个卤成小吃；大块羊肉手持黄焖；小块羊肉烤得火热；羊三红（心肝肺）和三白（肚肠蹄）煮入汤锅，切碎加上调料，凉拌大概带汤都可；就连羊皮，也能物尽其用，酿成筏子，在悠悠黄河上徘徊。

▲ 凉拌羊杂。 照相/严肃

吃羊肉喝大酒，是兰州东谈主的日常佳味，更端庄的肉菜，则在过年时辰的“八大碗”里。如排骨带鱼等等，比拟寻常，更有本性的，是夹沙和糟肉。

兰州的夹沙肉，工序繁复，用料种种，要用上好的猪肥膘肉大概牛羊腿肉，然后放一层豆腐皮或鸡蛋饼皮，一层蛋糊，把肉馅铺匀，再铺上另一层蛋糊和饼皮，饼皮需紧挨肉馅，才算及格。

夹沙切好长条，放进油锅里炸。炸好的夹沙，不错作念糖醋夹沙或火锅子，不外最佳吃的照旧刚炸出锅的夹沙，金黄发亮，真真实应了“外焦里嫩，酥脆可口”八个字。

▲ 上图，浇汁夹沙；下图，兰州糟肉。上图照相/叫我厨师长，下图照相/sxz2468，图/汇图网

“年夜菜里它味鲜，豆腐乳里肉糟烂。”兰州东谈主的年夜饭，更少不了一谈绯红可东谈主的糟肉。

这谈糟肉，亦然兰州最早的移习惯采之一，相传是随着明肃王来到兰州的江南风韵。五花肉切成薄片，均匀地涂抹上碾成泥状的红色豆腐乳，上笼蒸制，枢纽是用酒酿增香。蒸好的糟肉，容貌至极喜庆，一派肉，配一杯酒，大概夹在荷叶馍里，便是老兰州口中的年味。

大西北最猛的好意思食之夜，是怎样样的？

《兰州 兰州》唱：兰州，老是在早晨里出走，夜晚里醉酒。文艺气味以外，兰州东谈主走着走着，每每就走到了夜市上。

兰州的夜市，首推是正宁路夜市。这里最不行错过的便是烤肉。烤肉除了数签子外，更大气的是论把算钱。一般是两瘦夹一肥，油脂让羊肉怒放光彩，红通通的辣子点缀在上头，一口下去，满福！（餍足）

▲ 烤串，就要一把一把烤。 照相/严肃

众人点串，每每是羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮，先各来半把，四平八稳，吃烤串，不喝辣酒，更配套的是大杯大杯的黄河啤酒。还不错来一份卤羊头或是胡辣羊蹄，吃主食，也有清流露爽的凉面，最与各式肉颠倒。

▲ 胡辣羊蹄与马三洋芋片。 照相/严肃

另一款兰州东谈主刻骨铭心的家乡小吃，是马三洋芋片。洋芋切片，冷泡热煮，调味枢纽是一大勺油阴毒子，在冬天点起一把火。除了洋芋片，还可点一些豆皮、牛肚和炸年糕等本性菜品，再吸上一瓶配套饮料——胡萝卜素，刚好缓解一下辣味。

有若干小吃丨就有若干甘好意思

在冬天这个时节，最顺心兰州东谈主心的，便是热冬果了。

煤火炉上架起大锅，锅里尽是黄橙橙、热腾腾的大冬果。所谓冬果，便是冻好的冬果梨，蒸熟后文火慢熬，舀一碗，梨肉进口即化，仿佛身子也暖得要化在汤碗内部。

▲ 热冬果梨。 照相/严肃

另一种冬夏时节均可的甜品，是灰豆子。灰豆子，是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品，除了豌豆，还要加入红枣和白糖。这种豆子粥，要稍许放凉再喝，不烫嘴，尽是香甜可东谈主的滋味。

▲ 灰豆子。 照相/nhacw，图/汇图网

不外要说兰州最知名的甜品，照旧牛奶鸡蛋醪糟。

自它在《舌尖上的中国》里闪亮登场后，作念“马爷鸡蛋醪糟”的摊子就摆了半条正宁路，家家门口站一个白帽白胡子的马大爷（真实的马爷却不留胡子），手下面都是醪糟翻腾，牛奶喷香，鸡蛋在锅里开出黄白相间的小花。这份甜品，还少不了诸多西北的干果配料：葡萄干、桃仁、花生、果干、芝麻……吃起来柔嫩滑嫩又爽口，香甜而略酸。

▲ 正在制作的牛奶鸡蛋醪糟。 照相/严肃

其他如用敦煌“李广杏”熬制出的杏皮水，以莜麦或青稞发酵成的甜醅子，解腻解辣、都是西北各地广为流行的纯正风韵。不外兰州东谈主喝起甜醅子，至极有一套，那便是开遍三街六市的“放哈”甜醅子奶茶，天然名字叫放哈（西朔方言：放下、看开），但动辄一斤起卖的大桶奶茶，甘甜里带着流露，好喝得根底“放不哈来”嘛！

▲ 发酵好的甜醅子。 图/汇集

好意思食江湖，照旧要回到一碗面

甘肃各地皆吃面，兰州背靠盛产谷物的河西走廊，天然也“四平八稳”。比如那碗在兰州，一天能卖两百万碗的牛肉面。

1915年头春，回族东谈主马保子为糊口所迫，挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面”。他不绝蜕变时代，又是现场拉面，又是将煮牛、羊肝的汤兑入面中，为面增味，创立了兰州清汤牛肉面。他莫得思到，这碗面自后在兰州，成为了和水电燃气等同的生活必需品，还是一碗面加价五毛，都能上报纸头条。

▲ 牛肉面，加肉才吃得餍足。图/汇集

不是天时地利东谈主和，也出生不了这碗中国第一牛肉面：

兰州历来是西北商贸重镇，东谈主流高亢，正相宜方便的牛肉面大显神通；行动多民族聚居区，汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族的本性饮食习俗，也能用一碗牛肉面“端平”；牛肉面里有陇东和河西走廊的小麦、天水甘谷的辣椒、兰州附进郊外的蓬草，甘南高原上的牛肉……险些是装在碗里的西北气象地舆。

▲ 一清二白，三红四绿，都皆活了。 照相/小游啊，图/汇图网

这碗面，谨慎一清、二白、三红、四绿、五黄。即肉汤清澈鲜香、萝卜结净香甜、辣椒油红艳、香菜蒜苗鲜绿、面条黄亮劲谈。

按照宽窄粗细，牛肉面也排好座席，窄如细细长长的韭叶子，宽到能与裤带面一绝盘曲的“大宽”，细到不错穿针而过的“一窝丝”，更有截面为三棱锥型，口感特有的荞麦楞子。兰州东谈主的早晨，老是从“咥碗牛大”驱动，好意思丽点的，配个“肉蛋双飞”，这一天，就这样升起了。

▲ 对兰州东谈主来说吃面的时机比环境更贫瘠，毫不行比及面泡绵了再下筷子。无数兰州东谈主都会吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，给他东谈主腾出座位。图/严肃

只不外，这碗面出了甘肃，就不太好找了。在外地你看到的兼营烤串凉菜大盘鸡的“牛肉拉面”，基本都来自青海化隆县，和石家庄特产的安徽牛肉板面有不谋而合之妙，在兰州，牛肉面馆一般便是面、小菜、肉与蛋，最多在夏天再卖卖凉面。

▲ 正宁路夜市上的凉面，惹东谈主吊祭。照相/严肃

凉面亦然兰州东谈主最可爱的面之一。它配得了热夏，也能伴得了暮夜。清流露爽的凉面，以城隍庙的马尕友素凉面为佳。凉面浇上胡萝卜、菜花等等配料炒制的素卤子，调两勺油阴毒子、蒜汁儿、香醋，筋谈爽口，进退无据。这还不算完，再配上卤牛肉和鸡蛋，来几串滋滋冒油的烤肉，管保你吃个肚圆。

在西北偏北，正常喝醉的兰州东谈主眼里，还有一谈解酒阴私——浆水面。浆水在西北各地流行，但兰州的浆水面馆子，每每躲闪奥密。

▲ 兰州浆水面与配菜。 图/视觉中国

进了浆水面馆，先来一碗浆水解渴，再一看浆水面的配菜，那是一谈比一谈硬：皋比辣子、陇西腊肉、大猪蹄子，香卤排骨。幽香的浆水与肉搭配，吃着吃着，每每也就勾起了肚子里的酒虫，驱动了新一轮的自得“吨吨吨”。

爱喝浆水的兰州东谈主，每每还要灌一大瓶放雪柜冷藏，撒上白糖当饮料喝。近些年的奶茶店，也有卖浆水青柠、浆水蜂蜜的，号称是奶茶界的一股西北泥石流了。

▲ 光吃面还不够，还要把浆水作念成柠檬薄荷浆水，爽不爽？图/微博@放哈咖啡blog

兰州东谈主的面，还不错有更多，如拉便条、肥肠面、炒面片配红油腱子肉、火热全市的建伟炸酱面，都很厚味，很纯正。其他碳水好意思食，像是色黄如玉的高担酿皮，热烘烘的炒凉粉，甜丝丝的油糕甑糕汤圆，则又回到夜市摊上，与那些酒肉甜品，一决盘曲。

▲ 夜市摊上，一天才刚刚驱动。 照相/严肃

酒足饭饱后，双眼迷离时，看目生东谈主点一支黑兰州，闪烁在霓虹灯与暮夜之中，混沌间，心中尽是西北的江湖壮阔之气，不觉夜凉如水，只感东谈主生如沸。